Dünya mutfakları içinde önemli bir yere sahip olan Türk Mutfağı, Fransız ve Çin Mutfağı ile dünyada üç mutfaktan biri olarak nitelendirilmektedir. Ancak, son yıllarda aşırı rekabet nedeniyle turizm sektöründe fiyatılar gerilemeye başlamış ve özellikle kıyı otelciliğinde yiyecek-içecek müdürleri de maliyetleri azaltmak zorunda kalmışlardır. Bu bağlamda Türk mutfağının kendine özgü lezzetleri, otellerin açık büfelerinde de yer almamaya başlamıştır. Bunun en tipik örneği, Türk Mutfağı'nda önemli bir yer tutan ve soğuk başlangıçlar içinde yer alan " Zeytinyağlı Yemekler ile Mezelerin" artık ayçiçeği yağı ile yapılır olmasıdır.

    Diğer bir gelişme de, Türk Mutfağının son yıllarda yabancı mutfaklardan etkilenerek yabancılaşmaya başlamasıdır. Medyanın ve internetin giderek gelişmesiyle aşçılarımız yabancı mutfakları daha yakından tanıma olanağı bulmuşlardır. Öte yandan dünyanın çeşitli ülkelerinden gelen yabancı aşçıların yiyecek-içecek endüstrisinde çalışmaya başlamasıyla, "Füzyon Mutfak" olarak tanımlanan yeni bir mutfak tanımı ortaya çıkmıştır. Daha açık bir deyişle, Türk mutfağında yer alan yemekler ile yabancı mutfakların yemekleri aynı tencere ve tavada karışarak yeni bir hal almıştır. Bu durum Türk Mutfağı'nın gerçek kimliğinden uzaklaşarak yeni bir şekle bürünmesine yol açmaktadır.

    Yiyecek-içecek sektöründe çalışanlar, Türk mutfağının ve yeme-içme kültürümüzün özünü bozmadan, günümüz teknolojilerini en iyi şekilde kullanarak yeniden değerlendirmeli; ve Türk Mutfağını gerçek ve özgün olarak uygulamalıdırlar. Artık, bir ülkenin ya da bir bölgenin tanıtımında yeme-içme kültürü de yer almaktadır. Hatta, yeni turizm kavramının tanımlanmasında, insanları seyahat etmeye özendiren etkenler içinde, bir ülkenin yeme-içme kültürü de yer almakta; insanlar bir ülkenin ya da bir bölgenin yemeklerini tadabilmek için, kilometrelerce yolu göze alabilmektedir. Eğer, yiyecek-içecek işletmelerinde çalışanlar Türk mutfağını taklitlerden uzak, gerçek ve özgün bir şekilde uygulayabilirse, Türk turizmi daha sağlıklı olarak gelişecektir. Konaklama işletmelerinde ve yiyecek-içecek endüstrisinde çalışanlar, yabancı mutfakları taklit etme yerine; ülkemizin ve bölgelerimizin özgün ve geleneksel mutfaklarını araştırarak, çalıştıkları işletmelerde ön plana çıkarmalıdırlar.

Konaklama ve yiyecek-içecek işletmelerinde çalışanlar, çok derin ve köklü bir geçmişe sahip olan "Türk Mutfağına", nereye kadar ya da ne dereceye kadar müdahale edilebileceğini çok iyi belirlemelidirler. Yüzyıllardır belirli standart ve ölçülerdeki malzemelerle yapılan bir yemeğin özünü bozarak, onu aynı isimle belirtmek son derece yanlıştır. Öte yandan, geçmişte yapılan bir yemeğin ön hazırlığını ve pişirme yöntemini iyi bir şekilde özümleyerek; farklı malzemelerle yeni bir yemek yaratabilirsiniz. Ancak, bu yemek farklı bir yemektir ve yeni bir isimle tanımlanmalıdır. Geçmişte yaratılan bir Türk yemeğinin özünü bozmadan, pişirme yöntemini değiştirmeden, geçmişte var olan bir malzeme yerine, bugünün yeni bir malzemesini ekleyerek, yeni bir yemek yaratabilirsiniz. Yeni yemek, eklediğiniz yeni malzemeyle, geçmişte yapılan yemeğe ilave edilerek tanımlanabilir. Buna en güzel örnek olarak, " Kabunniye Pilavı" verebiliriz. Kabunniye Pilav Fatih Sultan Mehmet'in sofrası için pişirilen ve Şirvani'nin kitabında iki türü olan bir yemektir ( Terkib-i kabunniye ve Sanat-ı dane-i kabunniye). Bu yemeğin üçüncü türü, Eşref Dede'de yer almıştır (18. Yüzyıl).

    Türk mutfağında ve yeme-içme kültüründe değişiklikler yapmadan ya da başka bir deyimle, Türk mutfağını modernize etmeden önce, Türk Mutfağının geçmişi çok iyi incelenmeli ve anlaşılmalıdır. Ayrıca, Türklere komşu olan değişik kültürlerin de ayrıntılı olarak ele alınması gerekmektedir. Bize komşu olan bu komşu ülkelerin yeme-içme kültürlerinin tarihi gelişimleri de araştırılmalıdır. Bir bölgenin turizm açısından gelişebilmesi için, o bölgeye özgü çekiciliklerin belirlenmesi ve belirlenen bu değerlerin hedef pazarda tanıtılması gerekmektedir. Günümüzde bir bölgenin cazibe merkezi olmasında, yeme-içme kültürünün önemi giderek artmaktadır. Batı Avrupa zenginlerinin İtalya'nın Toscana bölgesine, keçi peyniri ile şarap içmeğe gitmeleri buna güzel bir örnektir. İtalya'nın Toscana bölgesi "Türkiye" ile kıyaslandığında doğal güzellikler açısından benzer özellikler göstermektedir. Türkiye'nin sahip olduğu doğal güzellikler ve zengin yeme-içme kültürü yörede yaşayan insanlarımıza hatırlatılmalıdır. Halkımız, zengin mutfak kültürümüzden gurur duymalı, ancak atalarından kalan " Türk Mutfağını " yozlaştırmadan; günümüz teknolojilerinden yararlanarak ülkemize gelen yabancı konuklara mutfağımızı gerçek değerleriyle özgün bir şekilde sunabilmelidirler.

    Doç. Dr. Dündar Denizer
    TÜMAB Müdürü
    (Türk Mutfağı Araştırma ve Uygulama Birimi )